Борщ на курдючном сале
Тема абсолютно вечная, рецептов триллион, но вот тож свой выложу, вдруг кто найдёт чего ценного.
Начинается, конечно, всё с бульона. А бульон начинается с мяса. У меня были приготовлены говяжьи рёбрышки, кусок бараньей ноги и ещё косточка из тонкого говяжьего края.
Поскольку всё это довольно жирное, первую воду, как только она начнёт "гулять" в кастрюле, можно слить, добавить три литра новой воды (разумеется, холодной) и доводить до кипения не менее часа. Тогда пены почти не будет
Далее в бульон надо кинуть большую луковку, утыканную гвоздикой, морковку и пучок почти любой зелени, связанный ниткой. Всё это потом будем выбрасывать, так что пусть себе. Некоторые ещё рекомендуют сельдерей, но тут такой: он всё-таки придаёт аромат, забивающий прочие ароматы, поэтому я его добавлять не стану.
Пусть бульон еле-еле кипит полтора часа. Но перед этим его посолим: в костях есть составляющие, для выварки коих нужна соль.
Мы приступим к основному: к зажарке.
Берём казан. Да-да, казан.
Кладём туда порезанный курдючный жир
Вытапливается курдюк быстро и хорошо, подгорать не умеет, и становится вот так:
Вылавливаем шкварки. Но не все: в плове шкварки мешают, а в борще - не мешают!
Выловленные шкварки убираем на тарелку, в курдюк высыпаем лук. Он, скорее, тушится, чем жарится, но всё равно тихонько делается золотистым. Лук кладём с запасом по количеству, он пригодится не только на борщ.
Собственно, вот на что нужен лук:
Чуть посоленные шкварки с чуть посоленным обжаренным луком - замечательнейшая закуска к водочке! Немножко совсем, мы же готовим!
Из бульона вынимаем кости, вынимаем морковку-лук-зелень, с костей срезаем мясо, убираем, чтоб остыло. Кости отдаём собаке, всякую зелень выкидываем.
Кладём в бульон две картошки. Пусть они развариваются, они тут для густоты
Картошки варятся, мы продолжаем делать зажарку. Добавляем морковь
Перемешиваем, жарим минут 10. Добавляем свёклу
Добавляем сушёный чесонок и всякую-всякую специю, кто что любит.
Ещё минут пять жарим, добавляем томатную пасту ("Помидорка", без крахмала!), наливаем лимонный сок и немножко уксуса. Это больше для цвета, чем для вкуса: чтоб борщ красным был!
Кладём чеснок.
Картошку достаём из бульона, разминаем в кашу, складываем обратно, перемешиваем. Вынутое и остывшее мясо режем на кусочки, тоже укладываем в бульон.
Складываем туда же картошку, которая уже будет в борще в собственном виде
Варим картошку почти до готовности, но чуть-чуть не до готовности.
Соединяем зажарку и бульон
Далее - вечная тема: когда класть капусту? Об этом, вообще-то, можно спорить, но ранней осенью, думаю, нельзя спорить: пока капуста свежая, пусть она в борще хрустит! То есть, я её кладу минут за пять до окончания варки
Пробуем, досаливаем, вкладываем острый перец (тут я перестарался) и лавровый лист. Выключаем, пусть настаивается ночь без холодильника
Ну, и всё. Гости были довольны, я тоже.
Есть какие-то идеи? Предложения?
10#рецептов, #91фотодня, #осеньосень
Начинается, конечно, всё с бульона. А бульон начинается с мяса. У меня были приготовлены говяжьи рёбрышки, кусок бараньей ноги и ещё косточка из тонкого говяжьего края.
Поскольку всё это довольно жирное, первую воду, как только она начнёт "гулять" в кастрюле, можно слить, добавить три литра новой воды (разумеется, холодной) и доводить до кипения не менее часа. Тогда пены почти не будет
Далее в бульон надо кинуть большую луковку, утыканную гвоздикой, морковку и пучок почти любой зелени, связанный ниткой. Всё это потом будем выбрасывать, так что пусть себе. Некоторые ещё рекомендуют сельдерей, но тут такой: он всё-таки придаёт аромат, забивающий прочие ароматы, поэтому я его добавлять не стану.
Пусть бульон еле-еле кипит полтора часа. Но перед этим его посолим: в костях есть составляющие, для выварки коих нужна соль.
Мы приступим к основному: к зажарке.
Берём казан. Да-да, казан.
Кладём туда порезанный курдючный жир
Вытапливается курдюк быстро и хорошо, подгорать не умеет, и становится вот так:
Вылавливаем шкварки. Но не все: в плове шкварки мешают, а в борще - не мешают!
Выловленные шкварки убираем на тарелку, в курдюк высыпаем лук. Он, скорее, тушится, чем жарится, но всё равно тихонько делается золотистым. Лук кладём с запасом по количеству, он пригодится не только на борщ.
Собственно, вот на что нужен лук:
Чуть посоленные шкварки с чуть посоленным обжаренным луком - замечательнейшая закуска к водочке! Немножко совсем, мы же готовим!
Из бульона вынимаем кости, вынимаем морковку-лук-зелень, с костей срезаем мясо, убираем, чтоб остыло. Кости отдаём собаке, всякую зелень выкидываем.
Кладём в бульон две картошки. Пусть они развариваются, они тут для густоты
Картошки варятся, мы продолжаем делать зажарку. Добавляем морковь
Перемешиваем, жарим минут 10. Добавляем свёклу
Добавляем сушёный чесонок и всякую-всякую специю, кто что любит.
Ещё минут пять жарим, добавляем томатную пасту ("Помидорка", без крахмала!), наливаем лимонный сок и немножко уксуса. Это больше для цвета, чем для вкуса: чтоб борщ красным был!
Кладём чеснок.
Картошку достаём из бульона, разминаем в кашу, складываем обратно, перемешиваем. Вынутое и остывшее мясо режем на кусочки, тоже укладываем в бульон.
Складываем туда же картошку, которая уже будет в борще в собственном виде
Варим картошку почти до готовности, но чуть-чуть не до готовности.
Соединяем зажарку и бульон
Далее - вечная тема: когда класть капусту? Об этом, вообще-то, можно спорить, но ранней осенью, думаю, нельзя спорить: пока капуста свежая, пусть она в борще хрустит! То есть, я её кладу минут за пять до окончания варки
Пробуем, досаливаем, вкладываем острый перец (тут я перестарался) и лавровый лист. Выключаем, пусть настаивается ночь без холодильника
Ну, и всё. Гости были довольны, я тоже.
Есть какие-то идеи? Предложения?
10#рецептов, #91фотодня, #осеньосень